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1、脱氧剂基于无机基质，例如还原铁粉。其原理是铁粉在氧气和蒸汽的存在下被氧化成氢氧化铁。再如亚硫酸盐系列脱氧剂，以连二亚硫酸盐为主剂，Ca(OH)2和活性炭为辅剂，在有水的环境中反应。
2、有机基质为主体，如酶、抗坏血酸、油酸等。抗坏血酸(AA)本身是一种还原剂。在氧的存在下，铜离子可以用作催化剂来氧化或脱氢抗坏血酸(DHAA)，从而去除环境中的氧。这种方法常用于去除液体食物中的氧气。抗坏血酸脱氧剂是目前使用的脱氧剂中安全性较高的一种，葡萄糖常用于酶系统脱氧剂。
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